Фермадан сөрелерге дейін: "Мясная лавка" шұжығы қалай жасалады

Қазақстан үшін ет  – жай ғана азық-түлік емес, ол мәдениетіміздің бір бөлігі. Ет, қуырдақ, қазы, мерекелік дастарқандағы ет тағамдары – дәстүрлі отырысты оларсыз елестету қиын. Сондықтан шұжық және басқа да ет өнімдері күнделікті тұтынатын, тоңазытқышымыздан жиі табылатын тағамдардың біріне айналды. 

Біз оларды таңғы асқа жейміз, жолға алып шығамыз, мерекелік дастарқанға қоямыз. Алайда шұжық өнімдеріне деген сұраныспен қатар, оларға қатысты күмән де бар. Көпшілік “шұжықтың ішінде қағаз болады екен” немесе “ет болмайды” деген әңгімелерді естіген шығар.

Сондықтан біз шұжықтың қалай дайындалатынын өз көзімізбен көру үшін өндіріс орнына баруды шештік. Magnum сауда желісіне арналған “Мясная лавка” өнімдерін шығаратын “Бижан” зауытына жол тарттық. Мұнда күн сайын 5 тоннаға дейін ет өнімі өндіріледі.

Жеке бренд, бірақ сапасы төмен емес

Жеке сауда маркалары бүгінде жай ғана “арзан балама” емес. Magnum компаниясында Жеке сауда маркасын дамытуға арналған арнайы бағдарлама бар. Сауда желісі өнім сапасы мен өндіріс стандарттары жоғары қазақстандық өндірушілермен тікелей жұмыс істейді.

Мұндай серіктестік барлық тарапқа тиімді: өндіруші тұрақты тапсырыс көлеміне ие болып, өндірісті дамытуға мүмкіндік алады. Ал тұтынушы қолжетімді бағамен сапалы өнім сатып алады.

Magnum-ның ет өнімдері санатындағы серіктесі – Қазақстандағы шұжық өнімдерін шығаратын ірі компаниялардың бірі “Бижан”.

Зауыт “Мясная лавка” брендімен Magnum сауда желісіне арнап 30-ға жуық өнім түрін шығарады. Олардың қатарында пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар, сарделькалар, паштеттер және басқа да ет өнімдері бар.

Зауыт өкілдерінің мәліметінше, жеке сауда маркасына (СТМ) шығарылатын өнімдер "Бижан" брендімен ұсынылатын тауарлармен бірдей өндірістік желілерде дайындалады. Өнімдерге қолданылатын шикізат пен технологиялық процесс те ортақ. Көп жағдайда олардың айырмашылығы – тек қаптамасы мен жапсырмасында.

“Біз үшін жай ғана өнім өндірушіні табу емес, сапаға деген талаптарымызды бөлісетін және бізбен бірге дамуға дайын серіктес таңдау маңызды болды. Сондықтан бірнеше жыл бұрын "Бижан" компаниясымен ынтымақтастықты бастадық. Жеткізушіні таңдауда біз бірнеше негізгі талапқа мән бердік: өнім сапасының тұрақтылығы, санитарлық талаптардың қатаң сақталуы, заманауи технологиямен жабдықталған өндіріс және баға мен сапаның тиімді арақатынасы. Бірнеше жылдық бірлескен жұмыс барысында дұрыс таңдау жасағанымызға көз жеткіздік. Бүгінде бұл серіктестік жекелеген жобалармен шектелмейді. Біз Magnum-ның жеке сауда маркаларын дамыту, өнім түрлерін көбейту және сапаны үнемі жетілдіру бағытында жүйелі жұмыс істеп келеміз. Осындай тәсіл тұтынушыларға өндіріс пен қауіпсіздік талаптарын төмендетпей, сапалы ет өнімдерін қолжетімді бағада ұсынуға мүмкіндік береді”, – Александра Чурсина Magnum компаниясының жеке сауда маркалары департаментінің директоры

Заманауи халал зауыт қалай жұмыс істейді?

Зауыт 2020 жылы арнайы халал стандарттарына сай салынған. Сондықтан мұнда шошқа етінен өнім өндірілмейді. Компанияның мұндай өнімдерге арналған Алматы қаласында жеке өндіріс орны бар.

Екі өндіріс орны бір-бірінен толықтай бөлек жерде және ешқашан біріктірілмейді.

Кәсіпорында қатаң талаптар өндіріс аумағына кірмей тұрып-ақ басталады. Цехқа кірмес бұрын әр қызметкер санитарлық бақылаудан өтеді: арнайы киімін киіп, қолын мұқият жуып, зарарсыздандырады, аяқ киімін арнайы өңдеуден өткізеді. Мұндай санитарлық кедергілер әр өндірістік бөлімнің алдында орнатылған.

Өндірістің алғашқы кезеңі – етті әрі қарай өңдеуге дайындайтын бөлім. Мұнда температура шамамен +12 °C деңгейінде ұсталады. Бұл еттің балғындығын сақтап, сапасын жоғалтпауға мүмкіндік береді. Сиыр еті, жылқы еті және құс еті бір-бірінен бөлек өңделеді, осылайша олардың араласып кетуіне жол берілмейді.

Еттің негізгі бөлігі компанияның Көкшетаудағы жеке фермасынан жеткізіледі. Ол жерде мал өсіріліп, ветеринарлық және зертханалық тексеруден өтеді. Содан кейін салқындатылған ет Алматыдағы зауытқа жөнелтіледі. Ал құс еті халал сертификаты бар, сенімді қазақстандық өндірушілерден сатып алынады.

Одан кейін толықтай автоматтандыруға келмейтін жұмыс кезеңі басталады. Иә, біз дүкен сөресінен көріп жүрген шұжықтың сапасы тек заманауи өндірістік желілерге ғана емес, мамандардың қол еңбегіне де байланысты. Мамандар еттің әр бөлігін қолмен дайындап, артық жерлерін тазартады. Тек содан кейін ғана ол өндірістің келесі кезеңіне өтеді. Деликатес өнімдер үшін майы аз, таңдаулы ет бөліктері пайдаланылады. Ал шұжықтар мен шұжықшаларға ет пен майдың ең тиімді үйлесімі таңдалады. Дәл осы арақатынас дайын өнімнің дәмді болуына, дәміне және үйреншікті құрылымына әсер етеді. "Мясная лавка" брендімен шығарылатын өнімдердің басым бөлігі осындай сапалы шикізаттан дайындалады.

“Әр қызметкер тек өзіне бекітілген құралмен жұмыс істейді. Бұл жұмысшыларға ыңғайлы болумен қатар, азық-түлік қауіпсіздігі тұрғысынан да маңызды. Біз шикізаттың араласып кету қаупін барынша азайтуға тырысамыз. Пышақтар күн сайын қайралады. Зауытта бұл жұмысқа жауапты арнайы маман бар. Себебі сапалы етті дұрыс өңдеу ең алдымен жақсы дайындалған құралдан басталады”, – деді “Бижан” ЖШС сапа және техникалық бақылау бөлімінің басшысы Сәуле Таласбекова.

Зауыттағы пластик жәшіктердің де өз түсі болады және олар нақты белгіленген мақсатта қолданылады. Бірі тек салқындатылған етке, екіншісі өңдеуге жіберілетін өнімдерге, ал үшіншісі дайын өнімдерге арналған. Оларды шатастыру мүмкін емес. Бұл – өндірістің әр кезеңінде өнімдердің араласып кетуіне жол бермейтін тағы бір қауіпсіздік шарасы.

Зауытта тазалыққа өндіріс процесіндей үлкен мән беріледі. Әр цехта италиялық CIP-жуу жүйесіне негізделген жоғары қысымды тазалау станциялары орнатылған. Әр ауысым аяқталғаннан кейін олардың көмегімен құрал-жабдықтар, едендер және жұмыс беттері арнайы жуғыш әрі зарарсыздандыру құралдарымен мұқият тазартылады.

Шұжықтың ерекше дәмі қалай пайда болады?

Келесі – тартылған ет дайындау кезеңі. Бұл процестің негізгі бөлігі – Германияда шығарылған вакуумды куттерлер мен тартылған ет араластырғыш құралдарда жүзеге асады. Мұнда ет ұсақталып, дәмдеуіштермен араластырылады. Пісірілген шұжықтар мен шұжықшалар үшін біркелкі, жұмсақ масса дайындалады. Ал жартылай ысталған шұжықтарға ет пен майдың көзге көрінетін бөліктері бар, тығыздау құрылымды тартылған ет пайдаланылады. Дәл осы ерекшелік өнімді кескен кезде байқалады.

Осы сәтте цех ішінде дәмдеуіштердің хош иісі сезіле бастайды. Біз де дәл осы кезеңде шұжық өндірісіне қатысты ең көп тараған аңыздардың бірін тексеруді жөн көрдік.

Көпшілік шұжық өндірісіне қатысты “оған қағаз немесе басқа да күмәнді қоспалар қосады екен” деген әңгімелерді кем дегенде бір рет естіген шығар.

“Бұл – толықтай миф. Шұжыққа ешкім қағаз қоспайды. Біз табиғи өнім шығарамыз. Фаршқа тек технологиялық рецепт бойынша қажетті дәмдеуіштер ғана қосылады. Оларды дайындау үшін өндірісте арнайы маман жұмыс істейді. Ол әрбір дәмдеуішті грамына дейін дәл өлшеп, рецептураға сай қосады. Негізінен біз еуропалық дәмдеуіштерді қолданамыз, ал жергілікті шикізаттың бірі – тұз. Өнім құрамында артық қоспалар жоқ” – деді “Бижан” ЖШС сапа және техникалық бақылау бөлімінің басшысы Сәуле Таласбекова.  

Зауыттағы әрбір өнімнің құрамы ет, дәмдеуіштер мен технологиялық процестің үйлесімділігінен тұратын арнайы әзірленген жүйе бойынша дайындалады. Сондықтан бір шұжықтың дәмі жұмсақ әрі ауызда еритіндей дәмде болса, екіншісі қою құрылымымен, қақталған хош иісімен және еттің айқын дәмімен ерекшеленеді.

Тартылған еттен шұжық қалай дайындалады?

Етке дәмдеуіштер қосып, араластырылған соң ет қоспасы арнайы жабдықтарға жіберіледі. Мұнда оған шұжықтың қажет пішіні беріліп, қабықшаға толтырылады. Қалыптау цехында арнайы жабдықтар ет қоспасын шұжық қабықшасына дәл әрі біркелкі толтырып, өлшемі бірдей шұжықтар мен шұжықшаларды жасап шығады. 

Бұл кезеңде өнімнің сапасы көбіне қолданылатын қабықшаға байланысты. Өйткені дәл осы қабықша шұжықтың дәмін, шырынын және балғындығын сақтауға көмектеседі.

“Мясная лавка” брендінің піскен шұжықтарына заманауи барьерлік қабықша қолданылады. Ол өнімді сыртқы орта әсерінен сенімді қорғап, сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді.

Ал жартылай ысталған шұжықтар түтінді өткізетін арнайы коллагенді қабықшаға салынады. Соның арқасында ыстау барысында өнім табиғи түтіннің хош иісін біртіндеп сіңіріп, өзіне тән қанық дәм мен тәбетті ашатын түске ие болады.

“Мясная лавка” брендінің піскен шұжықтарына өнімді 35 тәулікке дейін сақтауға мүмкіндік беретін полиамидті барьерлік қабықша қолданылады. Ол қаптама ашылған соң да өнімді сыртқы факторлардың әсерінен қорғайды. Ал жартылай ысталған өнімдер үшін түтін өткізетін коллагенді қабықша пайдаланылады. Мұндай қабықша түтінді жақсы өткізіп, оның хош иісін бойына сіңіруіне мүмкіндік береді”, – дейді “Бижан” ЖШС сапа және техникалық бақылау бөлімінің басшысы Сәуле Таласбекова.

Бір шұжық қайнатылса, енді бірі ысталады

Қалыпқа келтірілген шұжықтар мен шұжықшалар одан әрі өндірістегі ең маңызды бөлімдердің бірі – термиялық өңдеу цехына жіберіледі. Мұнда өнім арнайы рамаларға ілініп, Германияда жасалған автоматтандырылған термокамераларға орналастырылады. Құрамына қарай олар кептіру, қайнату немесе ыстау кезеңдерінен өтеді.

Бұл процесті зауытта жеті жылдан бері еңбек етіп келе жатқан аға термист Талғат Құттығадамов бақылайды.

“Менің негізгі міндетім – қажет бағдарламаны енгізіп, процестің дұрыс жүруін қадағалау. Барлық жабдық толық автоматтандырылған. Әр өнім түріне арналған жеке кептіру, қайнату және ыстау режимдері бар. Ыстау үшін біз Еуропадан арнайы жеткізілетін табиғи шамшат (бук) ағашының жаңқасын қолданамыз. Жергілікті шикізатты да байқап көрдік, бірақ ол қажет түс пен хош иісті бере алмады. Дайын өнімнің дәмі қолданылатын ағаш жаңқасының сапасына тікелей байланысты”, – дейді “Бижан” ЖШС-нің аға термисі Талғат Құттығадамов.

Алайда бұл жерде дәмге ғана емес, өнімнің қауіпсіздігіне де ерекше көңіл бөлінеді. Дайындау барысында бірнеше шұжықтың ішіне арнайы температура датчиктері орнатылады. Олар өнімнің ішкі температурасын үздіксіз бақылап отырады.

“Егер өнімнің ішкі температурасы +72 градусқа жетпесе, бактериялар толық жойылмайды. Датчик осы көрсеткішті тіркеген сәтте термиялық өңдеу автоматты түрде аяқталады. Бұл өнімнің толық дайын әрі тұтынушы үшін қауіпсіз екенін білдіреді”, – дейді “Бижан” ЖШС сапа және техникалық бақылау бөлімінің басшысы Сәуле Таласбекова.

Осы кезде цех іші табиғи ыстаудың хош иісі мен дәмдеуіштердің жағымды иісіне толады. Дәл осы иіс дайын өнімдер салынған термокамералар ашылған сәтте бірден сезіледі.

Күніне жарты келі шұжық жейтін адам

Термиялық өңдеуден кейін өнім салқындатылып, сапасын тексеруге жіберіледі. Зауытта бұлжытпай орындалатын бір қағида бар: кәсіпорын мамандары өнімнің дәмін тексермейінше, ешбір партия сатылымға шығарылмайды.

Салқындатылған соң әр партиядан бір шұжық немесе бірнеше сосиска алынып, кесіліп тексеріледі. Мамандар өнімнің сыртқы түрін, хош иісін, кескендегі құрылымын, консистенциясын және ең бастысы дәмін бағалайды.

Мұндай тексеруді күн сайын жүргізетін мамандардың бірі – аға термист Талғат Құттығадамов. Ол жабдықтың жұмысын бақылап қана қоймай, дайын өнімнің алғашқы дәмін тататын қызметкерлердің қатарында.

Күн сайын осындай тексерулер барысында оның жейтін шұжық пен шұжықшалардың жалпы көлемі жарты келіге дейін жетуі мүмкін. Соған қарамастан, жеті жыл бойы осы жұмысты атқарған Талғаттың шұжықтан жалыққан кезі болмапты.

“Мен өз жұмысымды жақсы көремін”, – деді ол күлімсіреп.

Ал сапаны бақылау мұнымен аяқталмайды.

“Егер өнімнен стандартқа сай келмейтін болмашы ауытқу анықталса, сол партия бірден тоқтатылып, қаптамаға жіберілмейді. Мұндай жағдайда дегустациялық комиссия жиналып, өнімнің әрі қарайғы тағдыры қалай боларын шешеді”, – дейді Сәуле Таласбекова.

Осылайша “Мясная лавка” брендінің шұжықтары мен шұжықшалары алдымен олардың дәмін ұсақ-түйегіне дейін білетін мамандардың бағасынан өтеді. Содан кейін ғана өнім Magnum дүкендерінің сөресіне жол тартады.

Фермадан Magnum сөресіне дейін

Сапа бақылауынан сәтті өткен өнімдер қаптама цехына жіберіледі. Зауытта заманауи Multivac қаптау желілері орнатылған. Өнімнің бір бөлігі вакуумдық қаптамаға салынса, енді бірі микроорганизмдердің көбеюін баяулатып, өнімнің табиғи балғын күйін ұзақ сақтауға мүмкіндік беретін арнайы газ ортасында қапталады. Бұл тәсіл сақтау мерзімін жасанды түрде ұзартпай-ақ өнімнің сапасын сақтауға көмектеседі.

Арада бірнеше сағат өткен соң дайын өнім зауыттан шығып, Magnum дүкендері мен тарату орталықтарына жөнелтіледі.

“Бижан” ЖШС сапа және техникалық бақылау бөлімінің басшысы Сәуле Таласбекованың айтуынша, Magnum желісі өнім жеткізушілерге жоғары талап қояды. Алайда кәсіпорын үшін бұл талаптарды орындау қиындық туғызбаған.

“Бізде қажет стандарттар әуелден енгізілген. Кәсіпорын тұрақты түрде аудиттен өтіп, өндірістің әр кезеңінде өнім сапасын мұқият бақылап отырады. Magnum-мен серіктестік біз үшін сапалы өнімімізді қазақстандықтардың кеңірек танып-білуіне жол ашады. Біз “Мясная лавка” бренді үшін отандық салқындатылған еттен дайындалатын, тағамдық қоспалары барынша аз, табиғи әрі сапалы шұжық өнімдерін шығарамыз”, – дейді Сәуле Таласбекова.

Ал Magnum компаниясының жеке сауда белгілері департаментінің директоры Александра Чурсинаның сөзінше, жеке сауда маркасының сапасы өнім дүкен сөресіне қойылған сәттен емес, өндірушіні таңдаудан және өндірістің әр кезеңін бақылаудан басталады.

“Серіктестік талаптарының бірі – өндірушілерімізге тұрақты түрде аудит жүргізіп, олар талап ететін стандарттардың іс жүзінде толық сақталатынына көз жеткізу. “Бижан” компаниясы біздің  талаптарымызға толық сәйкес келеді. Мұнда заманауи өндіріс жолға қойылған, азық-түлік қауіпсіздігі жоғары деңгейде қамтамасыз етілген, өндіріс үдерісі ашық әрі өнім сапасы тұрақты бақылауда. Сондықтан біз "Мясная лавка" брендіне толық сенім артып, оны сатып алушыларымызға ұсына аламыз. Ең бастысы – осындай серіктестіктің арқасында қазақстандық отбасылар қолжетімді бағамен елімізде өндірілген сапалы өнімді тұтыну мүмкіндігіне ие болады”, – дейді Александра Чурсина.

Енді Magnum дүкеніндегі "Мясная лавка" өнімдерін көргенде, олардың артында үлкен еңбек жатқанын білесіз. Көкшетаудағы жеке фермадан басталған өндіріс жолы етті мұқият таңдаудан, табиғи шамшат (бук) жаңқасымен ыстаудан, сапа бақылауларынан және әр партияны тексеруден өтеді. Осы процестердің барлығы аяқталған соң ғана өнім дүкен сөресіне түседі.

Дереккөз: Tengrinews.kz 

Фото авторы: Болат Айтмолда