Әлия Болатхан - ұлттық бірегейлік тақырыбын зерттеп жүрген ғалым. Оның айтуынша, тамақтану өміріміздің, күнделікті тұрмысымыздың біраз уақытын алатындықтан, біздің ұлттық бірегейлігімізді, яғни қазақ екенімізді айқындайтын нәрсе. Ұлттық рухты оятатын факторлардың қатарына ортақ тарих, тіл, дәстүр, мәдениет енеді, оның ішінде ұлттық кухнямыздың рөлі қазір ысырылып қалған сияқты.

"Мәселен, шетелге барғанда біз ол елдің мәдениетін бірінші кезекте дастарханы, тамақтану мәдениеті, базарлары арқылы танимыз. Өзіңнің тарихыңды тамақ арқылы көрсету кең тараған тәжірибе. Шоу ұйымдастырылып жатады. Ал біздің елде тарихымыз, философиямыз тереңде жатқанын білгенімізбен, дәл осы тамақтану мәдениеті арқылы ұлттық келбетімізді көрсете алмай жүрміз", - деп налиды жас ғалым.

Жас ғалымның айтуынша, бұл зерттеуге түрткі болған - бойындағы "бірдеңе жетіспей тұрғандай сезім".

Ұлттық сана-сезімді күн сайын есіңізге салып тұратын екі фактор бар

Ұлттық сана-сезімді күн сайын есіңізге салып тұратын екі фактор бар. Ол - тіл және кухня. Біз зерттеу жүргізіп, халқымыз күнделікті таңғы асқа, түскі асқа қандай тағамдар тұтынады, сыртқа шыққанда қандай мейрамханаларға баратынын анықтадық. Біздің ел көпұлтты болғандықтан, әрине, баратын жерлер де саналуан. Қазақстан бойынша барлық мейрамханалар мәзірінің тек 6%-ын қазақ тағамдарына арнайды екен. Сонда сыртқа шыққанда да, үйге келгенде де жейтініміз - өзге ұлттың тағамдары екен.

ХХ ғасырдағы тарихи оқиғалар да біздің ұлттық тағамдарымызға әсер етпей қоймады. Ал қазір тек той, қонақ шақырғандағы мәзірімізді ғана сақтап қалғанбыз. Қазақ тағамдары дегенде сол тойдағы дастархан көз алдыма келеді. Соңғы екі ғасыр бізге қиын түсті. Үйреншікті өмірімізді өзгертуге мәжбүр болдық. Егер ұлттық кухнямызды сақтап қалып, рецепттерді қазіргі заман талабына адаптацияласақ - онда тұрған ештеңе жоқ. Өйткені ол бүкіл әлемде болып жатқан үрдіс. Ұлттық тағамдар - ол сана-сезімді қалыптастыратын құралдардың бірі. Мықты елдер мұның барлығын мемлекеттік деңгейде бақылап, қолға алған.

Бата беру: дастарханға бата

Тұсау кесу дәстүрі: рәсімді қалай өткізеді

Бұрынғы ата-бабаларымыз таңғы уақытта көже, дәнді дақылдар қосылған тағамдарды тұтынған. Ас мәзіріне тұратын аймағы, жыл мезгілі де әсер еткен. Бірақ бастысы, ет, сүт өнімдерін, дәнді дақылдарды үйлестіре білген. Менің мақсатым біздің күнге дейін жеткен тағамдарды заман талабына сай бейімдеп қолдануға болатынын көрсету. Екіншіден, Қазақстан территориясында өсетін, Жер-Ана берген өсімдік, жеміс-жидек, көкөністермен жаңа рецепттер жасау.

Қазақ халқы тек ет пен сүт өнімдерін пайдаланған, кейін келе бидай өнімдері де қосылған. Тау сарымсағы, бүлдірген тағы басқа өсімдіктер бұрыннан біздің кухняда бар.

Мәнті, лагман, палауды қазақтың ұлттық тағамдары емес

- Қазіргі уақытта, мәнті, лагман, палауды қазақ халқының кухнясы деп береді.

- Әрине, ол біздің тағам емес. Кеңес өкіметі кезінде Орталық Азия халықтарының кухнясы араласып кеткен. Мәселен, палау біздің тағам емес, бірақ қазақтарда ми палау, бидай палау деген бар. Жалпы палауға ұқсас тағамдар көп халықта кездеседі, оның концепциясы дәнді дақылдарды бұқтырып жасауға құралған.

- Қазақ халқы 20-ншы ғасырға дейін ұзақ өмір сүрмеген. Ол да бір жағы тамақтануға қатысты. Бәлкім, қатты пайдалы болмаса ұлттық кухнямызды жаңғыртып керек емес шығар?

- Тарихын білмеген адам мәңгүрт сияқты. Ол есін жоғалтқан адам іспеттес. Біреу келіп не айтады, соған сенеді. Сол сияқты тарихын білмеген ұлт жалтақ, еліктегіш, өзгенің ықпалына тез түсетін ұлтқа айналады. Есі кеткен адам сияқты. Жүріп өткен жолыңды түсіну арқылы күшейе түсесің. Мәдениет, тіл, тамақ, оны қабылдауың, оған көзқарасың - сен өзіңнің кім екеніңді білесің. Оны бизнес көзіне айналдыру, ұлттық насихат құралы ретінде пайдалану - екінші кезектегі мәселе.

Менің өзімде тамақ ішіп отырып, бірдеңе жіберіп алған сияқты сезім туады. Бір тетік жетпей тұрғандай көрінеді, Тілді білемін, оқи аламын, тарихымды білемін, бірақ ұлттық идентификациямды сезіне алмай жүрмін. Не әкесін, не анасын көрмеген адам өмір бойы бірдеңе жетіспей тұрғандай жүреді, бұл мәселе қайда барса да алдынан шығып тұрады. Біз ұжымдық амнезиядан өттік. Үлкен ақтаңдақтар бар. Басқа идеологияда болдық, өмір салтымыз өзгерді.

Қазақтар үнемі тек ет жемеген

Қазақтар үнемі ет жемеген, олар дәнді дақылдармен, су-сорпалармен, ақпен, шөптермен баланс жасап отырған. "Тары көже таң атқанша, бидай көже кеш батқанша" демекші, уақыт, жыл мезгіліне де назар аударған. Мен бұрынғы қазақ кухнясы 100 пайыз пайдалы дегім келмейді. Сенің жеген тамағың мен ұлттық бірегейлігіңнің арақатынасы өте тығыз. Бұған көз жұма қарауға болмайды. Одан басқа ұмыт қалған шөптер, жеміс-жидектерді қайта мәзірімізге кіргізуді көздейміз. Біздің жерімізде өскендіктен, оған ешкімнің таласы жоқ. Бізде кез келген ескі нәрсені, мәдениетке, дінге, дәстүрлерге, үлкен буынға қатысты нәрселерді сыни талдаудан өткізу жоқ. Содан керағарлықтар пайда болады. Мәселен бір рецептімізді әжелеріміз өз ыңғайына, мүмкіндіктеріне қарай жасады. Ал біз өз уақытымызға қарай ыңғайлап жасай аламыз.

- Әлия, өзіңіз зерттеп жүрген қазақ тағамдарын күнделікті пайдаланасыз ба? Ұлттық кухнямыздың тағамдары болмаса, өзімді қазақ сезінбеймін деп қалдыңыз.

- Мен жегім келеді, бірақ апта сайын базарға барып, тары, қаймақ іздеп жүру ыңғайсыз. Біз өз тағамдарымызды іздеп жүрмеуіміз керек. Ол күнделікті өмірімізге еш қиындықсыз енуі керек. Бұл мемлекет деңгейінде қолға алынатын шаруа. Қазір біз шай ішпесек басымыз аурады, ал шай бізге XIX ғасырда келді. Оған дейін салқын көже ішкен. Қазір қазақ кухнясы деп жүргеніміз қаза келе, олай болмай шығуы мүмкін. Мысалы, сірне деп жүрміз. Бірақ бұрынғы қазақтар сірне дайындау үшін жас малды союға обалсынған. Ол малдың көбеюін тежейтін нәрсе деп есептеген. Ал қазір біз ойланбай тұтынатын адамдарға айналдық. Өз елімізде жүріп біздің тамаққа қатысты талғамымыз басқа ұлттармен байланысты болғаны дұрыс емес.

Дайындаған: Жанар ЖАНСЕЙІТ

Талқылау