Наубайшы-роботтар мен аспаздарға арналған "Мерседес"
Заманауи өмірдің жылдам қарқыны күнделікті өмірімізді өзгертіп жатыр. Сарапшылардың пікірінше, Қазақстанда Ready-to-Eat форматындағы жоғары сапалы дайын тағамдарға деген сұраныс тез өсуде. Үйдегі асхана тез қыздырылып берілетін дайын тағамдармен толықтырылып жатыр. Ал тағамдар өнеркәсіптік ауқымда өндірілген кезде қалай үйдегі дәмді сақтап, балғын етуге болады?
Жергілікті бизнесті қолдаудан бастап сөрелердегі сапалы өнімдерге дейін
Кішігірім түсініктеме. Magnum Chef дайын тағамдары – елдегі ең ірі бөлшек сауда желісінің жеке брендтерінің бірі. Magnum-да кең ауқымды жеке белгілерді дамыту бағдарламасы бар, оның негізгі мақсаты – қазақстандықтарды үздік бағада жоғары сапалы өнімдермен қамтамасыз ету, сонымен бірге жергілікті бизнесті қолдау.
Бұл қалай жұмыс істейді? Magnum ең үздік отандық өндірушілермен тікелей келісімшарттар жасайды. Бұл бизнес үшін тиімді: олар көп тапсырыстар алады, бұл оларға кеңеюге, жаңа технологияларға және жұмыс орындарын құруға сенімді түрде инвестиция салуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар өндірушілерге жарнамаға, маркетингке немесе күрделі дистрибуцияға ақша жұмсаудың қажеті жоқ – олардың өнімдері тікелей супермаркет сөрелеріне түседі. Осы шығындарды үнемдеу арқылы өндірушілер тамақты қолжетімді бағада жеткізе алады, нәтижесінде мейрамхана сапасындағы тағам өте қолжетімді бағада беріледі.
Мұндай өзара тиімді ынтымақтастықтың айқын мысалы – Алматыдағы “Д.Ф.З.” ЖШС кәсіпорны. Мұнда 2500 шаршы метрлік алаңда екі ауысымда шамамен 400 адам жұмыс істейді.
Magnum компаниясының жеке белгілер департаментінің директоры Александра Чурсина екі тараптың қатысуынсыз жоғары сапалы жеке белгі жасау мүмкін емес екенін атап өтті.
"Бүгінде ретейл деген енді "өнімді сөреге қойып, сату" емес. Бұл – өнімнің қосалқы авторы ретінде өндірушімен қарым-қатынас орнататын серіктестік туралы. Дайын тамақ – ең жылдам дамып келе жатқан сегменттердің бірі: адамдар қазан-ошақтың жанында уақыт өткізгісі келмейді, бірақ сапасыз тамақты жеуге де дайын емес. Біз қандай тағамдардың бірнеше сағат ішінде сатылып кететінін, адамдар таңертең, кешке не сатып алатынын мұқият талдаймыз. Осы деректерге сүйене отырып, зауытпен бірлесіп, рецепттерді түзетіп, жаңа өнімдерді дереу сынақтан өткіземіз. Негізінде, біз тек тағам сатпаймыз. Біз өмірлік шешімдерді сатамыз: жұмысқа бара жатқанда таңғы ас, тамақ пісіруге уақыт болмаған кезде түскі және кешкі ас", – дейді Magnum компаниясының жеке белгілер директоры Александра Чурсина.
Компанияның өзі үшін Magnum-мен серіктестік дамудың қуатты қозғаушы күшіне айналды.
"2023 жылы біз өз брендімізбен Magnum Daily-ге ұқсас бірнеше дүкендерге кірдік. Көп ұзамай желі бізге жеке белгісі өндірісі үшін олармен серіктес болу мүмкіндігін ұсынды. Бұл – біз үшін үлкен жетістік. Magnum жеткізушілерді өте мұқият таңдайды: келісімге келмес бұрын, олар бірнеше күндік қатаң өндірістік аудит жүргізді. Біз әрбір бөлшекті жетілдіру үшін бірге жұмыс істедік. Бірде желінің өтініші бойынша өндірген "бенто торттары" қатты танылды, сондықтан біздің зауыт тәттілердің жүздеген мың порциясын өңдеу үшін шұғыл түрде бөлек өндіріс желісін ашуға мәжбүр болды!" – дейді “Д.Ф.З.” ЖШС сату жөніндегі басшысы Зүлмира Хишанло.
Қазір компания күн сайын 20 000-ға дейін дайын тағамды жібереді. Magnum Chef қаптамасының технологиясын өз көзімізбен көру үшін біз өндіріс орындарын аралап көрдік.
Санитарлық бақылау және бөлек "жұмыртқа бөлмесі"
Өндіріс бойынша экскурсия қатаң кіру ережелерімен басталды. Кіру үшін толық дезинфекциядан өтіп, халат, бахила және бас киім кию керек.
"Азық-түлік өндірісінде, әсіресе гигиенаға келгенде ұсақ-түйек деген нәрсе жоқ. Сондықтан шашты толық жабатын қалың балаклавалар – әрбір қызметкер үшін міндетті стандарт", – дейді “Д.Ф.З.” бас технологы Василий Шевчук.
Зауытта шикізат пен дайын өнім ағыны қиылыспайды. Өңделмеген жаңа ингредиенттер бір есіктен кіреді, оны мұқият жуып, тазалайды, ал екінші есік арқылы "таза" аймақтарға шығады. Тіпті жүк тиегіштер де ластанбас үшін "сыртқы" және "ішкі" болып бөлінеді.
Дайындық бөлімінде көкөніс стандарттары өте жоғары. Пияз бірдей сортта болуы керек, ал әрбір жуашықтың салмағы 200-ден 250 граммға дейін болуы керек.
"Машинамен тазалау үшін калибрлеу өте маңызды. Егер сіз машинаға әртүрлі түйнектер салсаңыз, үлкенірек картоптар езіліп кетеді, ал кішілері тазаланбай қалады. Қалдықтарды азайту үшін бізге мінсіз пропорциялар қажет", – деп түсіндіреді технолог италиялық Fimar картоп аршушылары мен франциялық Robot-Coupe көкөніс кескіштерін көрсетіп.
Қауіпсіздіктің тағы бір маңызды қадамы – тауық жұмыртқаларын өңдеуге арналған бөлек бөлме. Қабықта сальмонелла болмас үшін жұмыртқалар ешқашан ас үйге дүкеннен сатып алынған түрде жетпейді. Алдымен оларды арнайы ванналарға салады, содан кейін дезинфекциялық ерітінділермен көп сатылы жуудан өтеді, сосын ғана таза тоңазытқыштарға салынады. Күн сайын шамамен 3000 жұмыртқа осы процестен өтеді.
Ыстық цех: Ас үйдегі "Мерседес" және бір грамы санаулы математика
Ет бөлімінің жанынан өтіп бара жатып, біз котлет, гуляштар және стейктер үшін тек таза іріктелген ет қолданылатынын білеміз. Содан кейін біз зауыттың орталығы – дәмдеуіш пен қуырылған еттің хош иісі ағып тұрған ыстық цехқа тап болдық. Мұнда әдеттегідей кастрюльдер жоқ. Оның орнына сорпа дайындайтын заманауи, жоғары технологиялық пісіру панелі, электртабалар және қызметкерлер кәсіби ас үйдің "Мерседесі" деп атайтын неміс брендінің ақылды аралас бумен пісіргіштері бар.
Ыстық цехтің негізгі ережесі – әрбір порция мүлдем жаңа болуы керек, сондықтан қалдықтардың болмауы міндетті.
"Дүкендер ертеңге қанша тапсырыс берсе, сонша тағамды дайындаймыз. Тапсырыстар бір күн бұрын дайындалады. Егер Цезарь салатына тапсырыс бойынша бүгін 42 келі 800 грамм филе қажет болса, цех сонша өнімді дәл жеткізеді. Аспаз бір грамм артық дайындамайды. Күн аяқталды, жаңа дайындалған ыстық тағамдар қаптауға жіберіледі – тоңазытқыштар жоғары қысымды шлангтармен толығымен жуылып, бос қалады. Бізде "кешегі тамақ” деген нәрсе жоқ", – деді “Д.Ф.З.” бас технологы Василий Шевчук.
Cook & Chill технологиясы: Консерванттарсыз тамақты қалай балғын етіп сақтауға болады
Дайын тағамдарды дүкен сөрелерінде химиялық заттар қоспай, бірнеше күн қалай сақтауға болады? Жауабы – Cook & Chill (пісіру және салқындату) технологиясында және дұрыс қаптамада.
Пештен шыққан ыстық өнімдер қарқынды салқындату камерасына – мұздатқышқа жіберіледі. Мұзды ауаның күшті ағыны тағамды небәрі 40 минут ішінде +2...+6°C-қа дейін салқындатады. Қаптамаға салмас бұрын, ауысым бастығы өнімнің ішкі температурасын температуралық зондпен өлшеп, тағамның дәмін татады.
Әрі қарай қызметкерлер тағамды көлемі бойынша мұқият бөледі (салат тұздықтары мен соустар әрқашан бөлек оралады). Содан кейін науалар италиялық трейсилерге – тығыздағыш машинаға жіберіледі. Осы кезде маңызды газдандыру процесі жүреді: контейнерден оттегі сорылып, оның орнына көмірқышқыл газы мен азоттың қауіпсіз, тағамдық қоспасы қойылады. Бұл көрінбейтін "қалқан" салаттардың жасыл және қытырлақ болуын, ал еттердің балғын болуын қамтамасыз етеді.
Мәнтіні қолмен түю немесе наубайшы-роботтар
Екінші қабатта жоғары технологиялық наубайхана орналасқан. Онда автоматты түрде етті салатын, кесетін, пішіндейтін және пісірілген өнімдерді парақтарға тарататын автоматтандырылған желі бар. 12 сағаттық түнгі ауысымда үш оператор 12 000 бәліш шығара алады!
Бірақ жартылай фабрикаттар бөлімінде мүлдем басқаша – мұнда бәрі қолмен жасалады. Қызметкерлер вареник, тұшпара және мәнтіні қолмен түйеді.
"Мәнті машиналармен нашар шығады. Адамдар қолдан жасалған мәнтіні бағалайды. Ол қолдың мәнтісі сияқты көрінсе, оның дәмі де жақсырақ болады. Әр мәнтінің салмағы – 60 грамм. Орташа есеппен наубайшы бір ауысымда 500 дана түйеді", – деді “Д.Ф.З.” бас технологы Василий Шевчук.
Сөреден дастарханға дейін: Күнделікті дәм тату және болашаққа жоспарлар
Зауыттағы сапаны бақылау науа жабылғаннан кейін аяқталмайды. Күн сайын бас технолог сол күні өндірілген барлық өнімнің үлгілері салынған арнайы қорапты жинайды.
"Менің жұмысым – дәмін татып көру. Ал мен ол үшін ақы аламын", –деп күлді Василий Шевчук. "Мен салмағын тексеремін, сыртқы түрін бағалаймын, қаптаманың газдануына және дәмін тексеремін. Егер бір параметр біздің жоғары стандарттарымызға сәйкес келмесе, мен бүкіл партияны жауып тастаймын, ол дүкендерге бармайды"
Мұндай тәсіл өз нәтижесін беріп жатыр. Супермаркеттерде Magnum Chef деликатес өнімдерінің сөрелері әрқашан толы болады.
“ФУД ЗАВОД” ТОО өндіріс директоры Дәулет Болатбеков ретейлердің қолдауының арқасында компанияның одан әрі дамуына дайын екеніне сенімді.
"Қазір зауыттың қуаты күніне 60 000 тағам пісіруге мүмкіндік береді және біз бұл өсімге дайынбыз. Magnum сияқты ірі серіктестің сенімінің арқасында біз оны үнемі жетілдіріп отырамыз, жаңа автоматтандырылған желілерді енгіземіз және Астанада тағы бір жоғары технологиялық зауытты іске қосып жатырмыз. Біздің басты мақсатымыз – қазақстандықтарды уақытын үнемдейтін, үйде дайындалғандай дәмді және 100 пайыз қауіпсіз тағаммен қамтамасыз ету", – деді ФУД ЗАВОД” ТОО өндіріс директоры Дәулет Болатбеков.
Демек өмір сүру ырғағы енді бос уақыт пен сапалы тағам арасында біреуін таңдауға мәжбүрлемейді. Ірі бизнес пен жергілікті өндірушілер арасындағы синергияның арқасында қазақстандықтар енді тамақ дайындауға аз уақыт жұмсап, кешті қазан-ошақтың жанында емес, жақындарымен өткізе алады.
Дереккөз: Tengrinews.kz
Фото: Болат Айтмолда