Ал тауық етінен жасалған кәуәп әрине, көптеген адамдарға ұнайды, өйткені ол нәзік және хош иісті болады. Ондай кәуәп дайындау үшін тауықтың төс етін немесе сан етін алсаңыз болады.

Сондай-ақ, сиыр етінен кәуәп әзірлеу үшін сүйектегі, яғни арқасындағы жуан жон етті алған жөн. Себебі, бұл бұлшықеттер жануардың қозғалысына тікелей қатыспайтындықтан, жұмсақ және шырынды болады, дейді белгілі бас аспаз Даниил Знаменский.

Дегенмен, қандай ет таңдасаңыз да, оның жоғары сапалы екенін міндетті түрде тексеріңіз. Жақсы ет қолға жабыспайды және оны саусақпен шұқып басқан кезде пайда болатын шұңқыр тез қалпына келеді. Жақсы еттен қатты жағымсыз иіс шықпауы керек, бірақ қанға боялып немесе шырышты қабықпен жабылып тұруы тиіс.

Етті сатып алған кезде оны қағаз майлыққа қойып көріңіз. Егер майлықта қызғылт белгілер қалса, онда ет химиялық өңдеуден өткен дегенді білдіреді.

Бірақ, буы бұрқыраған жас ет пен мұздатылған етті қолданудың қажеті жоқ. Буы бұрқыраған жас етті жануарды сойғаннан кейін үш сағат өтпей алса, одан дайындалған кәуәп қатты болып қалады. Дегенмен, мұздатылған еттен әзірлесе де кәуәп ойдағыдай шықпайды. Өйткені, мұздатылған етті жібіту кезінде сұйықтықтың көпшілігі ағып кетеді. Ең дұрысы салқындатылған ет болмақ.

Етті қалай кесу керек

Етті ұзындығы 3,5-4 см етіп қабырғаларымен бірге текше (кубик) пішінді қылып кеседі. Егер, кесектер кішкентай болса олар күйіп кетеді, ал ондай кезде кәуәп құрғақ болып қалады. Егер ол тым үлкен болса, онда ет ұзақ уақыт пісетін болады және тіпті қуырылмай қалады.

Ал кәуәпты тауықтың сан етінен жасайтын болсаңыз, етін сүйектен ажыратып алған жөн. Осылай ажыратып алсаңыз етті іспараға (шампур) тізу жеңіл болады, содан кейін сүйектерді мұжудың да қажеті болмайды.

Кәуәпті сиыр етінен әзірлейтін кезде еттегі барлық тамырларды алып тастау керек. Себебі, ыстық отта пісірген кезде олар бір жерге жиналып қалады да ет шырынын жоғалтады.

Кәуәпты қалай маринадтайды

Маринад етті одан әрі шырынды және хош иісті етеді. Жаңа, жаңадан сатып алынған етті жай ғана тұздап, бұрыш сеуіп пісіруді бастай беруге болады. Бірақ егер сіз кәуәпті кейінірек дайындағыңыз келсе, онда етті маринадтап алған дұрыс.

«Маринад еттің барлық қасиеттерін бір немесе екі күн бойы сақтайды»,- дейді белгілі бас аспаз Даниил Знаменский.

Маринадты көбіне пияз, айран, томат шырыны, сыра немесе жеміс шырыны негізінде жасайды және дәмдеуіштермен дәмдейді.

Бірақ, аспаздар маринадқа сірке суын қоспауға кеңес береді. Ол талшықтарды қатайтып жіберетіндіктен, ет құрғақ болып қалады. Біріншіден, сірке суын өте қатты, ескірген етті жұмсарту үшін қосады. Екіншіден, сірке суын және дәмдеуіштерді ескі еттің иісін шығармау үшін қолданады.

Мангалды қалай дайындаған дұрыс

Оттың ұшқындары ұшып кетпес үшін, жел соқпайтын жерді табуға тырысыңыз. Қауіпсіздік мақсатында мангалды құрғақ заттар мен ағаш, қоқыс сияқты жанғыш заттардың жанына қоймаңыз. Сондай-ақ, мангалды бұтақтары салбырап тұрған ағаштың астына және ғимараттардың жанында да орнатпаңыз.

Кәуәп дайындауда дұрыс отын таңдау өте маңызды. Оғаш естілсе де, ол кәуәптің дәміне тікелей әсер етеді.

Мұнда қылқан жапырақты ағаштар кәуәп пісіруге жарамайды. Себебі, жанған кезде мұндай отыннан шайыр бөлінеді.

Егер ет оны сіңіріп алса, ол өзгеше дәмге ие болады. Сондай-ақ бояу немесе лак жағылған ағаштарды да алуға болмайды. Мысалы, ескі орындықтардың аяқтары. Бұлар еттің дәміне және сіздің денсаулығыңызға теріс әсер етеді.

Бәрінен де емен, жөке, қайың және алма, алмұрт, шие тәрізді барлық жеміс ағаштары мен жапырақты ағаштар жақсы жарайды. Сонымен бірге, отын құрғақ болуы керек және тым үлкен болмауы тиіс, әйтпесе ол ұзақ уақыт жанатын болады.

Егер дұрыс отын іздейтін уақытыңыз немесе мүмкіндігіңіз болмаса, дайын көмір сатып алыңыз. Оларды кез-келген супермаркеттен табуға болады. Және қаптамасында «қайың көмірі» деп жазылып тұрғанын алған жөн. Орташа алғанда, көмір 20-25 минут жанып тұрады.

Ал көмір салынған қағаз қаптаманы от тұтату үшін пайдансаңыз болады. От жағу үшін ешқандай химиялық заттарды қолданбаңыз. Бұл қауіпті және кәуәп химия сасып кетеді.

Кәуәпті неге салып пісірген жөн

Кәуәпті бәрінен де іспараларға тізіп пісірген жақсы. Сондай-ақ, етті торлы грильде куыруға болады, бірақ бұл кәуәп дайындаудың дәстүрлі әдісі емес.

«Бұрыштық іспараларды пайдаланбауды ұсынамын. Кәуәп пісіргіңіз келсе тот баспайтын болаттан жасалған іспараларды қолданыңыз. Себебі, ондай іспарада ет тығыз тұрады және қуырған кезде айналып кетпейді»,- дейді бас аспаз Даниил Знаменский.

Етті іспараға тым қатты тығыздап кіргізбеу керек, әйтпесе кәуәп барлық жағынан қуырылмай қалады. Бірақ, оларды бір-бірінен алыстатып тығуға да болмайды. Сондықтан етті бір-біріне аздап тидіріп, арасында іспара көрінбейтіндей етіп тізбектеу керек.

Егер кесектердің өлшемі әртүрлі болған жағдайда, шетіне кішкентайларын орналастырған жөн. Ал етті шырынды жасау үшін әр кесектен кейін кішкене майларды жаншу керек. Егер еттен бір нәрсе салақтап тұрса, онда ол бөліктерді кесіп тастаған жөн, өйткені қуыру барысында олар күйіп, көмірге айналады.

Етті мангалға қашан және қалай қою керек

Кәуәп жалынсыз отта бұқтырылуы керек. Егер көмір ақ күлмен жабылған болса, онда кәуәпті пісіре беруге болады. Егер қызуы аз болса, онда жалпақ затпен мангалдың үстінен желпіңіз.

Сондай-ақ, кәуәпті пісірер алдында көмірге гүлшетен (розмарин), сәлбен (шалфей) немесе шырғалжыңның (эстрагон) бірнеше бұтағын тастаңыз. Сонда ет хош иісті шөптердің иісін сіңіреді. Бірақ, ешбір жағдайда етті ашық отта пісіруге болмайды.

Іспараларды мангалға тығыз орналастыру керек. Ет шырынын сақтап, қабықпен жабылу үшін алғашқы 3-5 минутта оларды жиі айналдырып, ауыстырып тұру қажет. Содан кейін кәуәп біркелкі пісу үшін іспараны әр 2-3 минут сайын айналдыру керек.

Ал еттен аққан майдың арқасында көмір қайта тұтанып кетуі мүмкін. Егер көмір қайтадан жана бастаса, іспараларды шетке сырғытып, көмірді араластырып, пісіруді жалғастыра берсеңіз болады.

Қатты алауды сумен немесе қалған маринадпен сөндіруге болады. Ол үшін сұйықтықты алдын-ала бөтелкеге құйып, қақпағын бірнеше ұсақ тесікке тесіп алыңыз. Қажет болған жағдайда, іспараларды шетке жылжытып әлгі сұйықтықты көмірге құйыңыз.

Көптеген заңдылықтарға қарамастан, кәуәптің үстінен тұздық құю міндетті емес. Бұл еттің шырынды болатынына кепілдік бермейді.

Кәуәпті қанша уақыт пісіру керек

Орташа алғанда, кәуәп 15-тен 25 минутқа дейін уақытта дайындалады. Барлығы көмірдің температурасына және табиғи жағдайларға байланысты. Мысалы, жаз мезгілінде ет тез піседі.

Кәуәптің піскен-піспегенін тексеру үшін еттің ең қалың бөлігін кесіңіз де, аздап басыңыз. Егер еттен түссіз шырын бөлінсе, онда кәуәпті ісапарадан алатын уақыт келді. Ал егер шырынның түсі қызыл болса, онда етті тағы біраз пісіру қажет.

Талқылау