Қымыз ашытуды білетін Толғанай Қасымованың сөзінше, су қосылған қымыздың түсі ерекшеленіп, көгілдір тартып, сұйық болып тұрады. Егер қымызға су қосылса, ол көпірмейді, пышылдамайды. Қатты ашитын болса, су ыдыстың бетіне шығып, ақ тұнба астында қалады. Оның сөзінше, таза қымыз мұндай болмайды.

“Қымыздың сапасын дәмінен жақсы білуге болады. Нағыз қымыздың дәмі қышқыл келеді. Ішкен кезде аяқ-қолың аздап ұйып, ішті қыздырады. Таза емес қымыздың дәмінен су қосылғаны білінеді”, – дейді ол.

Әдетте кейбір сатушы ақтың литрін көбейту үшін оған су, көксүт немесе сарысу қосады екен. Дегенмен Толғанай Қасымованың айтуынша, таза қымызды ішіп көрген адам оны бірден таниды.

“Көксүт қосылса іріп кетеді. Сол үшін адамдар су немесе сарысу қосады. Жалпы қымызға дәм беру үшін оны қарағайдың бүрімен ыстаймыз. Одан бөлек кейде ерекше дәм беру үшін құйрық май қосамыз. Таза қымызды ішіп көрген адам оның таза емес екенін бірден айырады. Сол үшін қымызды көбіне бие байлап, өзі ашытатын адамдардан алған дұрыс. Ал дүкендегілер немесе басқа адамдардан алып сататындардікі көбіне таза болмайды”, – деп кеңес берді Толғанай Қасымова.

Таза қымыздың түсі сарғыш болады

Ал бие сауып, сүтін сататын Жанар Наурызбекова қымыздың литрін көбейту үшін көбіне күріштің суын қосады дейді. Күріш суы мен қымыздың айырмашылығы жоқ.

“Оған қоса сепаратордан алынған көксүтті де қолданады. Бірақ олар ірітіп жібереді. Онысы бөтелкені шайқағанда іртік-іртік болып көрінеді. Таза қымыз мұндай болмайды. Сонымен қатар қоспа қосылған қымыз қышқыл болады, негізі ондай болмауы керек. Түріне келсек, дүкендегі арнайы құйылған қымыз сүт сияқты боп тұрады. Ол таза емес”, – дейді.

Ол дүкенде сатылатын, арнайы қапталған қымыздарға қатысты да білетінін бөлісті. Таза қымызды сыртына қарап ажырату жолын да айтып берді. Оның сөзінше, әдетте қымыздың таза екені ішкен соң 10-15 минуттан соң сезіледі.

“Дүкеннен алынған таза қымызды шайқағанда қақпағының түбінде қалың болып сүттің беті сияқты қоймалжың шығып тұрады. Ал таза қымызда ондай болмайды. Таза қымыздың түсі сарғыш болады. Бірақ дүкенде сатылатын түрлерін көбіне түрлі түсті бөтелкеге құяды. Одан қымыздың шынайы түсі көрінбейді. Таза қымыздың дәмі тілге үйіріліп тұрады, сүт сияқты болады. Ол жылқының иісімен келеді. Ол иіс жылқы сойғанда етінен шығатын иіске ұқсас. Қымыз ішкен соң оның таза екені 10-15 минуттан соң сезіледі”, – дейді ол.

Ал ұнтақ түрінен жасалатын қымыз бен таза қымыздың иісі бірдей болып тұрады екен. Оларды тек дәмі арқылы айыруға болатын көрінеді.

Шұбаттың иісі болмайды

Қымыз биенің сүтінен, ал шұбат түйе сүтінен жасалады. Салтанат есімді шұбат сатушы жаңа ашытылған шұбатты тану оңай дейді. Жаңа, бұзылмаған шұбат көпіріп, түрі де әдемі болып, бір қалыпты тұрады.

“Біраз күн тұрған шұбат түрінен басқаша болып, байқалып тұрады. Айран ашығандай шұбат та ашиды. Шұбат қышқыл болса, ашып, әдемі болып тұрғаны. Бірақ бұл да ашытқан адамына, қышқылды ұнатып-ұнатпайтынына байланысты. Шұбаттың түр-түрі бар. Кейбірі тұщы етіп ішкісі келеді, ал біреуге қышқыл, ащы болғаны ұнайды. Ащы етіп ішетіндер көбірек ашытады”, – дейді сатушы.

Оның сөзінше, шұбаттың иісі болмайды.

“Әр малдың сүтінің өзіне тән иісі болады дейді, бірақ негізі шұбаттікі болмайды”, – деп қосты ол.

Талқылау